2015 수산전략연구소

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 

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12월의 수산물 '굴'
관리자  -homepage 2006-12-07 09:33:33, 조회 : 2,248, 추천 : 363
굴은‘바다에서 나는 우유’로 불릴 만큼 영양학적으로 우수한 식품이다.

단백질과 지방, 회분, 글리코겐 등의 영양소를 비롯해 칼슘과 인, 철 등의 무기질이 풍부하고 각종 비타민과 필수아미노산도 많이 들어 있다.

굴에 들어있는 타우린과 글리코겐은 각종 성인병과 간염, 시력 회복에 좋은 효과를 내며 중금속 해독과 세포기능을 활성화하는 셀레늄도 풍부하다.

굴의 영양소 가운데 유명한 것은 철분과 타우린이다. 굴을 8개만 먹으면 하루 필요한 철분은 물론 철분이 인체에 잘 흡수되도록 도와주는 구리도 넉넉하다. 그래서 굴이 빈혈에 좋다는 말이 나왔다.

타우린은 혈중 콜레스테롤을 낮추고, 뇌를 발달시키며 심장과 간 기능을 보호하는 것으로 알려진 함황(含黃)아미노산이다.

굴엔 또 갑상선 이상을 예방하는 요오드와 성적(性的) 성장에 중요한 아연이 넉넉히 들어 있어 무기질(미네랄)의 보고로 통한다. 열량도 사과보다 약간 높은 정도여서 다이어트 식품으로도 권장된다.

특히 굴은‘섹스 미네랄’이라고 불리는 아연을 다량 함유하기 때문에 강정효과도 뛰어나다.

우리나라에 서식하는 굴 종류는 참굴과 강굴, 바윗굴, 털굴, 벗굴 등 5종인데 이 가운데 산업적으로 가장 중요한 것은 참굴이다.

주요 생산지는 남해안의 거제와 통영, 남해, 고성, 여수, 고흥 등인데 이들 지역은 2년마다 미 FDA가 해역의 상태를 점검하고 있는 청정해역으로 오염이 전혀 없어 양적으로나 질적으로 세계적인 인정을 받고 있다.

허준의「동의보감」에는“굴은 바다 어물 중에서 가장 귀한 것이며, 먹으면 향미(香味)가 있고 보익(補益)하며 피부를 아름답게 하고 안색을 좋게 한다.”고 적고 있다.

그러나 정작 한방에서 약으로 주로 쓰는 것은 껍질이다. 굴 껍질을 소금물에 넣고 끓인 뒤 불로 태워 만든 가루를 처방한다. 이 약은 식은땀을 그치게 하고 설사와 여성의 냉·대하, 남성의 누정(漏精: 조루와 유사)에 효과적이라고 한다.

「동국여지승람」에는 강원도를 제외한 7도(道) 70고을의 토산물로 기록돼 있는데, 이로 미뤄 굴은 예로부터 우리 연안에 널리 분포돼 즐겨 먹었음을 알 수 있다.

「고려도경」에도“세민(細民=서민)이 수산물을 많이 먹는데 미꾸라지와 전복, 새우, 진주조개, 굴, 게 등이 있다.”고 기록했다.

이처럼 굴은 예로부터 즐겨 먹은 수산물인 탓에 얽힌 속담도 다양하다. ‘굴같이 닫힌 여인’은 정조가 굳은 여인을 일컫는 말이며, ‘굴 같은 사나이’는 입이 무거운 사람을 지칭하고‘, 남양 원님 굴회 마시듯’은 무엇을 눈 깜작할 사이에 해 치우는 걸 일컫는 말이다.

또“배타는 어부의 딸은 얼굴이 까맣고, 굴 따는 어부의 딸은 하얗다.”는 속담은 굴이 멜라닌 색소를 파괴하는 기능을 갖고 있어 피부를 아름답게 하고 얼굴색을 좋게 한다는 굴의 효능을 잘 나타낸 것이다.

그래서 멜라닌 색소를 분해하여 살결을 하얗게 해주고, 저칼로리 영양식으로 비만을 막아주는 한려수도 청정해역의 참굴은 여자를 위해 좋은 건강미용 식품이다.

서양에서도 클레오파트라와 같은 세기의 미인들이 굴을 즐겨 먹었다고 전해지며 남성들도 굴을 정력제로 여겨“굴을 먹어라, 보다 오래 사랑하리라(Eat oysters, love longer).”했으며, 쥴리어스 시저, 나폴레옹 등 정력적인 남자들이 굴을 즐겨 먹었다고 한다. 구미(區美) 사람들은 수산물을 날 것으로 먹지 않는데 굴만은 유독 예외였다.

토마스 퓰러는“사람이 날로 먹을 수 있는 유일한 육류가 굴이다.”고 적었고, 로마 시대부터 굴을 양식했다는 기록이 있다.

또 정력제로 여겨서 영웅들이 미신적으로 집착해 즐겨 먹었다는 기록들도 많다.
강장, 강정의 근원으로 알려진 글리코겐, 성호르몬을 활성화시키는 아연을 풍부하게 함유한 알이 굵은 참굴, 남자를 위해 좋은 스태미나 식품이다.

서양에서는 R자가 붙지 않는 달(5, 6, 7, 8월)의 굴은 유독 물질을 함유한다고 하여 경원시하였다. 이러한 시기에 생산된 굴들의 성분 중에 유독 물질이 확인된 과학적인 근거는 전혀 없다. 다만 이 시기는 굴의 산란기 전후로 방란, 방정을 하므로 비만도와 맛이 다소 떨어진다.

또한 이 시기는 기온이 비교적 높아 굴이 상하기 쉽고 식중독을 일으킬 확률이 높아 생굴로 섭취할 때 주위를 요하라는 뜻으로 받아들이는 것이 좋다.

보통 시장이나 슈퍼마켓에서 판매하는 굴은 껍질을 깐 상태의 포장된 알굴이다. 이 상태로는 굴을 직접 만져 보지 못하기에 색택으로 신선도를 판별해야 된다.

신선한 굴이란 빛깔이 밝고 선명하며 유백색(우유빛)의 광택이 있어야 하고, 손으로 눌러보아 오돌오돌하고 탄력이 있는 것이 좋다. 또한 굴 가장자리의 검은 테가 선명한 것이 신선하며 육질이 희끄무레하고 퍼져 있는 것은 오래된 것으로 소금물에 불려서 싱싱한 것처럼 판매하는 것이니 잘 살펴서 구입할 필요가 있다.

굴과 관련한 유명한 식품 중 하나가 어리굴젓인데 ‘어리’는 ‘덜 된’ 또는 ‘모자란’ 뜻을 지닌 말로 짜지 않게 간을 한 것을 ‘얼간’이라 하며 ‘얼간’으로 담근 젓을 ‘어리젓’이라 한다.

허균(許均)이 지은 조선시대 최고의 식품 전문서인「도문대작(屠門大爵)」에 소개된 대표적인 수산물의 하나가 서산의 어리굴젓인데, 그 원료로는 작고 난소가 발달하지 않은 12월부터 이듬해 3월까지의 바윗굴이 가장 좋다고 했다.

서산의 어리굴젓이 유명한 이유는 바위에서 자라다가 갯벌로 떨어져 크게 자라지 못한 알굴로 담기 때문이라고 허균은 기록했다.

다른 어패류와 마찬가지로 굴도 알을 낳기 전인 겨울부터 초봄(11∼3월)까지가 가장 맛이 좋다.  



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